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餐厅后厨减少20%人力成本的绝招

时间:2018-09-12来源:本帮菜菜谱大全 -[收藏本文]

1、六个岗位活用下岗阿姨

  我们门店面积很大,可是后厨中专业厨师数量并不多。以其间一家分店为例,经营面积是400多平方米,门店一共有职工30多名,其间厨师仅有10多名,其他的满是下岗阿姨。

  现在,厨房小弟十分难招,薪酬也比较高,许多同行都感觉压力很大。所以从七八年前,我们就开端招聘下岗女工,经过长期的厨艺训练后,他们除了能够顺畅完结面点制造、凉菜调味的作业外,还完全能够担任蒸箱、效劳等作业,所以下岗阿姨成了我们厨房中的重要力气。与小厨比较,这些下岗阿姨的薪酬相对较低一些,可是责任心十分强,作业认真又细心,并且干劲大。

  2、小时工降人力本钱

  前面提到,我们其间一家分店的经营面积是400多平方米,门店一共有职工30名。依照门店人员装备的规范来说,这些人是不太够用的。可是如果人员装备太多,人力本钱就会大幅上升。那么,生意忙的时分我们该怎么应对呢?办法很简略,外借大批小时工。尤其是在节假日和人流量大的时分,这种办法特别管用。我们会提早几天就跟周边的人力资源进行联络,招聘四肢利索的小时工若干名来帮忙打扫卫生、走菜、上菜和收台。他们的参加就能够缓解厨房和前厅人员不足的现状。

  3、再调菜品结构现炒菜占15%
<癫痫病沈阳哪个医院好br>   在以往的杂志中,介绍过许多种关于门店进步成绩的办法。这儿我再给我们补充阐明几种。榜首种办法仍是菜品结构的调整,这是进步人效十分重要的一点。

  从2015年开端,我们一切新的门店后厨的炉灶数量都在削减。以新开的一家门店为例,餐位30个,可是我们仅装备了三个炉头。如果是曾经,相同的餐位数我们至少要装备3个后厨师傅,减员的条件是对菜品结构进行不断的变革。

  为何要这样组织呢?理由很简略,蒸菜、都是能够用高效的设备来完结的、技术含量相对较低,设备能完结的我们尽量不用人来完结。

  4、统筹切配数11点后不动刀

  几乎一切旗下的品牌分店都有一个约定俗成的作业办法,那就是早上8:00-11:00预备好70%以上的食材,11:00之后一般只要一两名后厨师傅来预备,其他人不再动刀。要想到达这样的作用,前期作业有必要组织好。所以,厨房管理者必定要对厨房每天所出售菜品的销量状况进行统筹,然后计算出一天需求切配的一切食材的数量和品种。有了这个数据,切配作业就能够顺畅进行了。

  5、变革厨房布局作业变方便

  新开店面在规划厨房时,我们也进行了许多改进,然后到达了进步功率的作用。举个比方,曾经出菜口间隔前厅有些间隔,我们的点餐量又十分大,所以跑菜员不得不把大把时间糟蹋在上菜的途中。现在,我们将出菜口规划哪家治癫痫比较好在卡座旁边,削减了跑菜的间隔。

  在传统厨房中,切配区间隔炉台都会有一段间隔。现在,我们将切配区组织在打荷的方位上,这样切配师傅切完菜品后,就能够将质料直接放在荷台上方的保鲜箱内,方便了配菜的过程。

  6、上搭保鲜架配料伸伸手

  配菜的快与慢决议了菜肴的出菜速度。为了能够加速配菜速度,除了要求厨师有娴熟的配菜水平外,我们还特别在荷台上方焊接了一组三层的储物冰箱。一切切配好的食材都放在荷台上方的储物冰箱内,并与每个后厨师傅烹调的菜品相对应。有了这三层保鲜架,后厨师傅再也不用在切配和荷台之间来回走动了,只需求伸伸手,就能够取到配菜所需的一切食材。

  7、杂乱刀工“打入冷宫”

  为了进步人效,关于菜品制造,尤其是食材的切配办法我们也进行了简化。杂乱的花刀以及刀工要求十分高的切配办法,都现已在我们厨房中被“扔掉”了。所以,我们的切配作业很简略,就是块、条、片等,需求切丝的食材都极为罕见。

  可是,在我们的中心厨房中,却装备了许多能够加速菜肴切配的高效工具,比方能够协助马铃薯、圆葱去皮的削皮机,能够切丝、切片的多功能照料机。 近一段时间,我到某个门店去学习,发现有些做水煮鱼的门店仅用一台机器就能够完结活鱼刮鳞、宰杀、取肉、切片的流程。

  8、三重鼓舞助推劳动力<癫痫病研究院/strong>

  我认为进步厨师功率, 简略也是 有用的办法是通过鼓舞机制,到达提高厨师“战斗力”的作用。在这个方面,给我们共享一下我们门店的三个鼓舞办法。

  榜头个办法是提成鼓舞法。每个月,我们都有经营目标,超过这个目标,超出部分的5%我们都用来奖赏职工。5%可不是一个小数,许多门店可能生意比我们好许多,可是能拿出这个份额提成给职工却极少。我们出来作业都是为了多挣钱,拿到手的钱越多,作业热心就越高。现在,将门店经营额与厨师提成相挂钩,对我们来说是个双赢的好事情。

  第二个办法是福利鼓舞法。我们门店每个季度都会为职工预备许多的生活日用品,比方牙膏、卫生纸、洗衣粉等,别看这些东西值不了多少钱,可是这些小小的福利却让我们的职工对门店产生了很浓厚的豪情。

  第三个办法是学习鼓舞法。我们必定都有同感,除了少量餐饮集团外,很少有门店老板愿意出钱让厨师外出学习。厨师没有学习的时机,就不可能得到提高。在我们店,我们为后厨师傅们发明了许多免费学习的时机,并且他们外出学习食宿行条件都很好。这不前段时间,我们作业积极性很高,门店生意天然十分好,为了奖赏我们,我们管理层就给优秀职工买了往返机票,带他们外出调查学习。

  9、减员一起装备岗位责任书

  三个人干五个人的活儿拿四个人的薪酬现已成了许多厨房管理者进步功率常用的办法,我们店也是如此。不全身抽搐,口吐少量白沫,这是患上了癫痫病吗?同的是,为了保证出品质量,我们在减员的一起,还给每个人预备了一份责任书,签了责任书,你就要为菜品质量和出菜速度担任。一旦呈现投诉,那么必定要扣罚。

  10、鼓舞职工内部“打工”

  厨房减员现已成了一种趋势。可是一到周末的晚上或许节假日,厨房作业就十分严重。为了缓解这种用工的压力,我选用的办法是鼓舞职工内部打工。举个比方:每天正午,我们都要组织几名职工值勤。正午值勤了,这些人员势必要提早下班。如果厨房忙不过来,我会鼓舞这些提早下班的厨师内部打工,每个人每小时付出20元的打工费。许多职工下班后其实无事可干,充当小时工对他们来说不仅能多收入一笔钱,还能多学一点东西。所以,这种“内部打工”的办法厨师很喜欢。

  除了厨师能够内部打工外,其他部分的职工相同能够来帮厨,比方仓库管理员、办公室文员,我们都是付出相同的费用。

  11、寻觅专业“外援”来帮厨

  在节假日或许周末时,我们也需求延聘“外援”来帮厨。不同的是,我们找的“外援”都是国企事业单位的食堂作业人员,他们有必定的烹饪水准,所以能够帮我们制造一些简略菜肴或许切配许多的食材。一般来说,后厨师傅我们每次付出200元,如果是担任打荷、砧板、初加工,我们依照15元一小时来付出报酬。尽管这笔费用也不小,可是比起多养一些厨师,这种办法仍是十分省钱的。