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餐饮卫生是口碑 更是保证

时间:2018-09-12来源:本帮菜菜谱大全 -[收藏本文]

开店,餐厅卫生和厨房卫生一直是卫生管理中不可轻视的环节,其中涉及通风、温度调节、一些设施、地面、墙壁以及天花板等多方面的管理。
  
  1、餐厅卫生管理
  
  餐厅卫生包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐间以及餐厅所负责的公共区。餐厅环境卫生则包括餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品等。
  
  地面卫生:无论餐厅地面采用哪种材料,都要始终保持洁净。大理石地面需天天清扫,打蜡上光;地毯要每天吸尘两三次;水磨石地板则需要每天冲洗,以保持清洁。
  
  墙壁和天花板卫生:墙壁和天花板要定期除尘,上面张贴的壁纸要定期用清水擦拭,以保证清洁美观。
  
  门窗卫生:餐厅的门窗一般都是用大面积的玻璃制成的,因此,为了保持明净,就需要每天擦拭。
  
  灯具和装饰品的卫生:灯具和各种装饰品,包括墙上的挂饰等,都要济南羊羔疯要怎么治疗呢定期进行彻底擦拭、清扫。
  
  餐桌具的卫生:每天开餐前,必须用干净的毛巾认真擦拭餐桌具。调味架、调料瓶以及花瓶等,需要每天擦拭,以确保餐桌上没有油渍、污渍,调味瓶上没有渍印,花瓶中的水要每天更换;服务桌上的备餐用具要摆放有序,码整齐,一顿餐后要及时撤换垫布。
  
  备餐室的卫生:备餐室要餐餐整理,调料柜和家具柜要保持整洁、干净,井然有序。
  
  餐厅公共区域卫生:餐厅公共区域包括休息室、走廊、卫生间等。公共区域需认真清扫,要一直保持清洁。
  
  另外,还要注意消灭嶂螂、蚊蝇等害虫。
  
  2、厨房环境卫生管理
  
  厨房在设计和布局时,必须严格按照国家规定的卫生要求。由于厨房的设备、设施很多,因此,如果在设计与布局方面不合理,就会影响清洁工作,甚至还会导致食品污染。
  
  厨房内只要发现云南癫痫属于哪个科有垃圾,就要认真清扫,一天当中不要少于4次,确保干净、整洁,没有任何废料、下脚料堆积;地面洁净防滑,不能有油污积淀;墙面不能有灰尘蛛网出现,边角、下水地漏处不能存在卫生死角;餐具、厨具、炊具每天都要洗涤消毒,确保清洁、明亮、无油污;案板和刀具要定时煮沸消毒;各种盖布、盖帘、抹布要不时清洗,并确保专布专用。厨房内的各种机械设备、冰箱、橱柜等,要每天擦拭;确保地面无积水,室内无异味;消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他一些有害动物,确保食品卫生与安全。
  
  3、厨房操作卫生
  
  厨房操作的卫生管理包括以下两个方面的内容:
  
  具体操作过程中的卫生管理:盛放生、熟食物的盛器要严格分开,切生、熟食物的刀具和案板也要严格分开,不能混淆,以免交叉污染;无论生熟食,用具和案板不用时一定要用干净的纱布盖好,用时要先消毒;厨师尝味时必须用汤匙,不可直接用手指或用勺直接送入口癫痫病哪个医院治疗好中;冰箱内的生熟食要分开存放,避免交叉污染。操作过程中不要用手挠头,不要用手捂口咳嗽、打喷嚏,如果用了一定要先将手洗净后再继续操作。
  
  厨师必须了解禁止生产的十二类食品:腐败变质的食品;污秽不洁、混有异物或其他感官性异常的食品;被有毒、有害物质污染的食品;含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品;病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的食品;掺假、掺杂、伪造,影响营养卫生的食品;用非食品原料加工的制品;超过保存期限的食品;因防腐等特殊要求,国务院卫生行政部门或省、市人民政府专门规定禁止出售的食品;含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。
  
  4、厨房冷、荤间卫生
  

  冷、荤加工间要单独配置,并且做到专室、专人儿童癫痫病医院好吗、专工具、专消毒、专冷藏。室内保持紫外线消毒;案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮;熟食架、冰箱每天清洗,每10天用热水冲洗消毒l次;冰箱把手用消毒过的小方巾捆好;储存柜定期消毒;冷荤间员工要穿工作服上岗,进入操作间前先洗手消毒:正在出售的冷、荤食品要每天化验,保证卫生,化验合格率不低于95%。
  
  5、厨房饮用水卫生

  
  厨房饮用水应确保透明、无色、无异味、无肉眼可见物;水龙头及开关把手始终保持清洁卫生;确保饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵;饮用水要经过消毒处理,不用自然井水、河水;水质经加氧消毒,完全接触30分钟后,每升水中的游离氯含量在0一0.3毫克。
  
  6、虫害防治
  
  厨房对外开放的门窗结构要保持严密,所有管道人口和下水沟出人口都安装金属网,网口洞隙小于1厘米。