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刀工技法�D�D劈刀

时间:2019-08-09来源:本帮菜菜谱大全 -[收藏本文]

  劈刀,又叫砍,是直刀法的一种形刀技法。常用于加工带骨或质地坚硬的原料。

  操作方法是:右手必需握紧刀柄,对准要砍的部位,用力砍下去,把原料砍断。劈又分为直刀劈,跟刀劈、开小儿癫痫的发病规律片劈。直刀劈,是把刀对准要砍的部位,用力向下直劈。这种刀法多用于带骨的肉类,如火腿、猪头、咸肉等。直刀劈的要求是:用手臂力量,而不是用手腕力量;原料要放平稳,如左手持料应离落刀点远一点;劈刀时要将刀柄握合肥哪里治疗癫痫紧,一刀劈断。跟刀劈,是将刀刃先嵌在原料要劈的部位上。刀与原料一齐起落,把原落砍断。这种刀法适用于一次不易砍断,需要二至三次才能砍断的原料,如脚爪、蹄膀等。跟刀劈的要求是:左手扶住原料,随着执刀的右手同武汉治疗癫痫哪里治的较好时起落,刀刃要劳稳的嵌在原料上,不能使其脱落,否则容易发生砍空或砍伤手的事故。开片劈,一般用于砍整只猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊的左后腿吊起来,先从背口由尾割到头部,深至脊骨,作为爿砍时的划线,然后左孕期癫痫病频繁发作怎么办?治疗癫痫的费用如何?手握着右后腿,右手执刀在尾部背骨划线处一刀一刀的砍下去,使其分为两半。