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品酒和闻酒的注意事项-

时间:2019-12-03来源:本帮菜菜谱大全 -[收藏本文]

关于品酒和闻酒的注意事项的问题解答

  一、闻酒识好坏

  不是所有的葡萄酒都是好酒。我们在喝之前可以通过闻香来辨别杯中的酒是否已变质。端起酒杯闻香时,只会微微闭合一下眼睛,闻闻杯中的酒香。如果出现以下的味道,可能这款红酒已变质了。

  1、湿纸板味或木塞味

  木塞味通常来自于软木塞生产过程中必不可少的氯化物清洁剂,其被微生物腐蚀之后产生了难闻的气味分子TCA,也有一些由酿酒厂里受污染的橡木桶带来。这样的酒虽然对身体无害,缺少了一中药能治疗癫痫吗款原有的果香和新鲜度,但气味闻起来却让人不适。

  2、还原的硫化氢臭鸡蛋味

  在葡萄酒的发酵过程中,几乎所有的葡萄酒都会加入二氧化硫用来灭菌,二氧化硫能也抑制葡萄酒过早发生氧化作用。二氧化硫发生了还原反应而产生硫化氢气体。葡萄酒中过量的还原反应会产生太复杂香气。

  3、有类似洗甲水、醋酸和涂料稀释剂的味道

  葡萄酒受到了过度氧化,除了能从色泽上观察到酒液的浑浊黯淡之外,有类似洗甲水、醋酸和涂料稀释剂的味道。原因是葡萄酒暴露在热、光条件下,酒液中的细菌生长产生醋酸和乙醛,并与酒液发生化学反应。

  闻酒有三步

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  静止式:慢慢地吸进酒杯中的空气。

  摇杯式:摇动酒杯,使葡萄酒呈圆周运动后进行闻香。

  破坏式:使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。

  变质的葡萄酒通常不建议饮用,虽然不一定会危害健康,但开瓶过久的葡萄酒带有醋酸味,会对鼻腔产生刺激,饮用会感觉不适。

  二、闻酒识品种

  闻香识女人、闻香知好饮。葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同,通常可以区分成三类香气。在专业的行家会在闻酒的过程中分辨这三类香气,并对葡萄酒做出合理的评价。

  1、品种香或果香

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  葡萄品种带来的香气,由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在经过了破皮、压榨和萃取之后,葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放,形成了葡萄酒的一类香气。特别是年轻的葡萄酒,品种香或果香很容易就能感受到。

  2、发酵香或酒香

  在发酵的过程中,酵母将葡萄浆液中带有的糖分分解,形成了酒精和二氧化碳,同时也释放出一些发酵香或酒香,这便是我们常说的二类香气。葡萄酒最常见的二类香气包括酵母味、奶油味、蛋糕香气、香蕉和泡泡糖的香气等。

  3、陈年香或醇香

  在葡萄酒酿成之后的熟化过程中,葡萄酒本身的香气会有部分与空气接触发生氧化反音响对癫痫有影响吗应,清新的果香可能会演化成果酱的气息,动物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香气也有可能渐渐形成。当然,葡萄酒的陈年可以是在橡木桶中熟化,也可以是瓶中陈年,不同的陈年方式也会影响到葡萄酒的三类香气。

  在品酒的过程中,闻酒只有第一类香味或第二类香味很浅,这应该是一款新酒。若第二类香味很重,那应该是一款有几个年头的酒了。若第三层香味很突出,这时可能碰到了一瓶陈年好酒了。闻酒吸香时,记得把嘴唇微微张开,这样闻到的香气将更加丰富、细腻,对这款酒的判断将更加准确。

  吃菜讲究“色香味”,品酒也是如此。通过“色香味”来判决此酒是否好酒是少数会所酒窖专业的品酒师才知道的秘诀!